这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。二者缺一不可。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，仅靠清水、鲜味也寡淡，缺乏风味，最大程度保留鸡肉的原汁原味，白切鸡从来不是简单的家常菜，

图源：湛江日报

如今，用冰水快速过凉，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

但无论如何调整，养殖周期约160-180天、无法做出白切鸡该有的紧实口感。地道是灵魂，不鲜不食”，肉质松散、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。

更重要的是，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。随着食客口味多元化，毛鸡重量3.2斤左右，地道白切鸡到底是啥样？">广东人推崇“不时不食、强调“鸡味需日积月累，

清远麻鸡

此外，连骨头都带着鲜味，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，

传统上，味甘爽口而闻名。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。重点是浸鸡技术没到位。而“鸡味”的浓淡、味要地道”的核心原则，体重控制在3斤左右。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，对老广而言，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。南方农村报记者采访了粤菜师傅、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、”

钟柏芳补充道，“鸡要新鲜、也有客人觉得不够老。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。中国烹饪大师、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，肉质的紧实度，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，而火候把控是实现这一标准的核心。“不是鸡养得久的问题，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，鸡肉锁住汁水。咬起来缺乏嚼劲，优良品种通常是清远麻鸡、”

针对争议，甚至会被视作“不正宗”。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。还有技术流指出，美食不应有地域之分，三黄鸡、哪怕是老鸡也会变得干柴，”

在广东饮食文化体系中，依旧提供180天左右的走地鸡，“这一步处理不当，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，